Eier: besser als ihr Image

Eier waren immer eines der wichtigsten Nahrungsmittel. Sie liefern Eiweiss in besonders zugänglicher Form und viele wichtige Nährstoffe - aber auch viel Cholesterin, welches das Ei in Verruf brachte. In letzter Zeit haben wissenschaftliche Studien das Image des Eies wieder rehabilitiert.


Dem Ei wurden in vielen Kulturen jahrhundertelang magische Kräfte zugeschrieben. Es stand als Symbol für das Leben, die Fruchtbarkeit und die Liebe und galt als das "wertvollste aller Lebensmittel". Auf die Frage "Was war zuerst, das Huhn oder das Ei?" gibt es keine wissenschaftliche Antwort. In vielen mythologischen Erzählungen jedoch ist die Welt aus dem Ei entstanden und somit die Antwort klar.

 

 


"Das weiss ein jeder, wer's auch sei, gesund und stärkend ist das Ei."

(Wilhelm Busch)

 

In unseren Breitengraden erfreute sich speziell das Hühnerei über Jahrhunderte grösster Wertschätzung und galt als sehr gesund. So schrieb Grimond de la Reynière, Begründer der Restaurantkritik, im Almanach des Gourmets von 1810: "Die Eier sind eines der herrlichsten Geschenke, welche die Vorsehung je dem menschlichen Appetit gemacht hat."

Das Ei - eine Nährstoffbombe
Tatsächlich liefert das Hühnerei beinahe alles, was unser Organismus braucht: Das Ei enthält hochwertiges Eiweiss. Die biologische Wertigkeit liegt bei 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiss 100 g körpereigenes Eiweiss aufgebaut werden können. Ein durchschnittlich grosses Ei deckt etwa 15 % des Tageseiweissbedarfs eines Erwachsenen. Daneben hat das Ei aber noch vieles mehr zu bieten. Es ist ein guter Lieferant an Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink, Jod, Fluor und Selen. Dazu kommen noch die Vitamine A, B2, B12, D, E und Folsäure. Mit einem Ei verzehrt man etwa 26 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Folsäure, die wichtig für das Wachstum und die Zellteilung ist. Das Ei enthält aber auch viel Cholesterin. Letzteres ist der Grund, warum von seiner Wertschätzung als "wertvollstes aller Nahrungsmittel" nicht viel übrig geblieben ist.

Cholesterin in Verruf
Grund zur Sorge gab das Cholesterin, als einige Tierexperimente einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Cholesterin aus der Nahrung und degenerativen Gefässveränderungen und somit einem höheren Herzinfarktrisiko zeigten. Neuere Studien belegen jedoch, dass cholesterinarme Kost das Blutcholesterin nur geringfügig senkt. Das mit der Nahrung aufgenommene Fett beeinflusst dagegen den Cholesterinspiegel im Blut weitaus mehr. Eine Ausnahme bilden Menschen mit angeborener Cholesterinempfindlichkeit, die konsequent auf ihre Cholesterin- und Fettzufuhr achten müssen. Nach dem heutigen Wissensstand bleibt der Cholesterinspiegel beim Verzehr von Eiern im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung bei den meisten Menschen relativ konstant. Studien stellten keinen Zusammenhang zwischen einem regelmässigen Eierkonsum (bis zu sechs Eiern pro Woche) und einer Herzerkrankung fest. Neue ernährungsmedizinische Erkenntnisse haben ausserdem zu einem Umdenken geführt: Das Cholesterin ist heute nicht mehr der Feind Nummer eins in Bezug auf Herz- und Kreislauferkrankungen, sondern lediglich einer von vielen Risikofaktoren. Zudem legen Untersuchungen der letzten Jahre nahe, dem Ei wieder mehr Wertschätzung entgegenzubringen.

Eier machen satt
Da proteinreiche Lebensmittel sättigend wirken, untersuchten Wissenschafter in diesem Zusammenhang auch die Rolle des Eies. Zwei kontrollierte Studien berichteten, dass der Verzehr von Eiern zum Frühstück das Sättigungsgefühl förderte und in der Folge die tägliche Kalorienzufuhr senkte. In einer anderen Studie assen übergewichtige Personen im Rahmen einer kalorienreduzierten Kost an mindestens fünf Tagen pro Woche ein Ei zum Frühstück, was den Gewichtsverlust förderte. Bei der Vergleichsgruppe, die statt dem Frühstücksei ein Bagel mit dem gleichen Energiegehalt ass, war dies nicht der Fall.

Eier für einen schärferen Blick
Das Eigelb enthält neben dem hochwertigen Eiweiss auch einen hohen Anteil an den Carotinoiden Lutein und Zeaxanthin, die das Risiko einer altersbedingten Makuladegeneration verringern. Diese ist die häufigste Ursache der Erblindung älterer Menschen. In einer Studie assen die Versuchspersonen zwölf Wochen lang sechs Eier pro Woche, wobei es zu einem Anstieg der Zeaxanthinkonzentration im Blut kam. Dies hatte zur Folge, dass sich auch die optische Dichte des Makulapigments erhöhte und sich somit der Photostress (Lichtbelastung durch Sonneneinstrahlung) des Auges reduzierte.

Info zwischen den Zeilen: Die Makula ist zuständig für das direkte Fixieren (Anblicken) eines Objektes. Dieses Fixieren ist notwendig, um mit hoher Sehschärfe feine Einzelheiten erkennen zu können. Ganz besonders trifft dies auf das Lesen und auf das Erkennen von Gesichtern bzw. deren Mimik zu. Es erlaubt uns ein genaues Abschätzen von Distanzen, so ist das Fixieren beispielsweise beim Autofahren zum Erkennen von Entfernungen und Geschwindigkeiten sehr wichtig. "Ich bin der Meinung, dass das Ei ein ausgezeichnetes Nahrungsmittel ist und dass ein Ei pro Tag, oder manchmal auch mehrere, der Gesundheit förderlich ist." Der Chemie- und Friedensnobelpreisträger Linus Pauling outete sich hiermit als ausgesprochener Eierfan. So weit will die Ernährungswissenschaft allerdings nicht gehen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt nach wie vor zwei bis drei Eier pro Woche.


Hygiene im Haushalt besonders wichtig
Gerade im Haushalt hat jeder Einzelne direkten Einfluss auf die Sicherheit von Lebensmitteln. So vermehren sich Salmonellen unter 8 °C fast nicht, jedoch bei Zimmertemperatur explosionsartig. Abgetötet werden Salmonellen erst durch ein mindestens 10-minütiges Erhitzen auf über 70 °C. Für Speisen mit rohen Eiern (z. B. Tiramisu, Mayonnaise) sollten nur besonders frische Eier verwendet werden. Diese Speisen sollten kühl gelagert und möglichst schnell verzehrt werden.

Ein paar Tipps zum Umgang mit Eiern
Nach dem Einkauf sind Eier am bestem im Kühlschrank aufgehoben. Wiederholte Änderungen der Lagertemperatur sollten vermieden werden, da es zur Kondensation an der Eioberfläche kommen kann. Das kann wiederum das bakterielle Wachstum und das Eindringen der Keime in das Ei fördern. Werden Eier sachgerecht gelagert, sind sie mindestens 28 Tage haltbar. Das Händewaschen nach dem Hantieren mit Eiern sollte selbstverständlich sein, da sich Spuren von Salmonellen auch auf der Schale der Eier befinden können.

Rohe Eier sollten nicht gewaschen werden, da sonst die Schutzschicht (Cuticula) zerstört wird. Diese verhindert das Eindringen von Bakterien über die Poren der Eischale. Werden Eier wegen starker Verschmutzung dennoch gewaschen, wird eine rasche Weiterverarbeitung empfohlen. Verquirlt man rohe Eier, sollten keine fertigen Speisen offen in der Nähe stehen und danach alle Oberflächen sowie Geräte gründlich gereinigt werden. Für manche Speisen wird nur der Dotter oder das Eiklar gebraucht. Der übrige Teil kann aber durchaus noch einige Zeit frisch gehalten und dann für gut durchhitzte Speisen verwendet werden: Frischer Dotter kann mit ein paar Spritzern Wasser zugedeckt noch etwa drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Mit Öl bedeckt hält er sogar noch etwas länger.

Das Eiklar kann gut verschlossen bis zu zwei Wochen kühl aufbewahrt werden oder auch eingefroren werden. Zerbrochene Eier sollten nicht mit intakten Eiern gelagert werden, sondern sofort entsorgt werden. Salate und Gemüse sind am besten getrennt von Eiern aufzubewahren. Übrigens: Die lange Haltbarkeit haben Eier unter anderem dem dünnen Häutchen auf der Eischale zu verdanken. Das Eihäutchen hat eine bakterizide und fungizide Schutzfunktion. Die Eischale sollte deshalb keine Risse aufweisen. Sie hat ca. 10`000 Poren, die starke Gerüche aufnehmen können. Stark riechende Lebensmittel sollten daher nicht direkt neben Eiern gelagert werden.

Fazit
Seine wertvollen Inhaltsstoffe machen das Ei zu einem der nährstoffreichsten Lebensmittel.  Für gesunde Menschen mit einem normalen Cholesterinspiegel und normalem Stoffwechsel ist der Genuss von Eiern ein wichtiger Betrag zur ausgewogenen Ernährung. Wer ausserdem die Hygiene-Tipps im Haushalt beachtet, bietet Salmonellen keine Chance.

 

 

erstellt von forum-ernaehrung.at