Garstufensaftigkeit und Grillröstaroma: Worauf es beim Grillieren wirklich ankommt

Was ist in Sachen Grillieren im Trend? Wie gelingt zu Hause das perfekte Steak? Und wozu taugen eigentlich Grill-Apps? Maître Grilleur Christian Kindl klärt diese und weitere Fragen im Gespräch mit dem FamilienSPICK.

Ich war schon immer ein sehr naturverbundener Mensch. In meiner Freizeit wandere ich ganz gerne. Auch Radfahren und Schwimmen im Freien gehören zu meinen Hobbys. Somit grillierte ich bereits als kleiner Junge auf offenem Feuer. Als Schlüsselerlebnis sehe ich aber einen Barbecue-Muttertagsanlass nahe Schaffhausen, als ich etwa frische 40 Lenze war. Damals kaufte ich mir einen der ersten Original Oklahoma Joe Barbecue Smoker der Schweiz. Heute besitze ich mehr als 15 Grillgeräte von verschiedenen Herstellern und aus allen Bereichen – offenes Feuer, Barbecue Smoker, Gas- und Holzkohlegrills.

Was ist zurzeit besonders im Trend?

Jedes Jahr erfinden die Big Players neue Trends. Teilweise wird auch nur Altbekanntes wieder ausgegraben wie etwa «Pulled Pork». Beim Barbecue-Gericht aus den USA handelt es sich um langsam gegartes Schweinef leisch aus Nacken oder Schulter. Diese Partien sind üblicherweise zäh. Durch die längere Kochzeit sowie die tiefen Temperaturen werden sie jedoch derart weich, dass sich Stücke einfach vom Knochen zupfen lassen. Daher auch der Name «Pulled Pork» – zu Deutsch: «gezogenes Schweinef leisch». Ein weiterer Hit momentan ist Steak aus hochwertigem Rindfleisch. Besonders lecker ist knochengereiftes Fleisch, das über Wochen bei Temperaturen um den Gefrierpunkt und perfekter Luftfeuchtigkeit lagert. Dabei löst sich die Muskelstarre und reift zu einem saftig, zarten Steak.

Wie schafft der Laie zu Hause das perfekte Grillergebnis?

Ziel eines jeden Laien sollte es sein, die optimale Garstufensaftigkeit oder Kerntemperatur des Grillguts zu erreichen. Auch das perfekte Grillröstaroma ist ausschlaggebend.Röstaromen entstehen, wenn die Komponenten desFleisches unter dem Einf luss starker Hitze chemisch miteinanderreagieren. Das ist ein sehr komplexes Thema, und es lohnt sich, die vom Gerätehersteller angebotenen Grundkurse wahrzunehmen.

Gibt es denn besonders geeignete Grilltypen?

Das ist immer auch von der Wohnsituation und vom Platz abhängig, der zur Verfügung steht. Und vom persönlichen Geschmack des Grilleurs. Aus Erfahrung kann ich aber sagen: Offenes Feuer garantiert sowohl Begeisterung als auch einmaliges Geschmackserlebnis. Und es ist auf alle Fälle sinnvoll, sich für ein Modell eines Markenherstellers zu entscheiden. In aller Regel zeichnen sich diese Geräte durch eine lange Lebensdauer, reichlich Zubehör und guten Service aus.

Was halten Sie von Grill-Apps?

Solche Apps können sehr nützlich sein. Ich empfehle die kostenlose Smartphone-App der Schweizer Fleisch Academy, gepaart mit dem Bluetooth-Thermometer. Dieses lässt sich direkt aus der App heraus bestellen und erleichtert das Bestimmen der perfekten Temperatur erheblich. In der App sowie auf schweizerf leisch.ch finden sich zudem viele hilfreiche Tipps und Rezepte.

Mit Grill-Catering unterwegs

Christian Kindl ist verheiratet und hat vier Kinder. Nach einer Kochlehre in einem französischen Restaurant in Innsbruck absolvierte der gebürtige Österreicher zahlreiche Weiterbildungen, insbesondere im Bereich Grillieren. Kindl sammelte Berufserfahrung in der Schweiz, in Schweden, in Neuseeland und in Australien. Seit sechs Jahren leitet er ein Mitarbeiter-Restaurant in Kreuzlingen (TG) und seit 1999 ist er mit seinem eigenen Grill & Barbecue Catering-Service unterwegs. Der offizielle Grillkursleiter des Verbands Thurgauer Landwirtschaft bietet auch Workshops für private Gruppen und Firmen an. Mehr Informationen unter kindl.ch.