Risotto alla Milanese

Zutaten 

  • 1/2 TL Safranfäden oder 1/8 TL Safranpulver
  • 125 ml Geflügelbouillon, heiss
  • 1 Rezeptmenge Risotto bianco mit Zwiebel und 1 gehackten Schalotte nur in Butter andünsten


Den Safran in der Bouillon quellen lassen.

Risotto bianco zubereiten: Nach 15 Minuten Kochzeit den Safran samt Flüssigkeit dazugeben.

Tipp
Statt Olivenöl kann man für den Risotto bianco 2-3 Stück (ca. 50 g) ausgelöstes Rindermark mit der Butter flüssig werden lassen. Kann auch ersetzt werden durch 50 g fein gehackten Pancetta (italienischer Bauchspeck) oder Rohschinken.

Notiz
Risotto Milanese wird traditionell zu Ossobuco serviert.

Der berühmteste Koch Italiens, Gualtiero Marchesi, serviert den Risotto mit Blattgold belegt - zu kaufen in indischen Lebensmittelgeschäften.

Risotto bianco - die Zubereitung Schritt für Schritt 
Menge: Pro Person 2 Hand voll Reis und zusätzlich 1 Hand voll für den Kochtopf - so rechnet man in Venetien. Oder man nimmt pro Person als Hauptgericht 75-100g, als Vorspeise 40-50 g Reis. Kommen Gemüse, Fisch, Fleisch oder andere Zutaten dazu (bei Paella, Risi e Bisi usw.), liegt die Reismenge etwa bei der Hälfte.

Verboten: Risottoreis unter fliessendem Wasser zu waschen, die Stärke, die die Flüssigkeit cremig bindet, geht verloren.

Hilft: Zum Risottokochen eine Pfanne verwenden, die die Hitze gut leitet, aber keine allzu grosse Bodenfläche hat, das heisst, nicht zu weit ist, sonst geht es zu schnell: Das Kochen muss etwa 17 Minuten dauern, damit die Stärke die Flüssigkeit bindet. Ist der Risotto nach 20 Minuten noch zu fest, kocht man ihn einige Minuten länger.

Bouillon: Immer genügend Bouillon warm halten oder für die Beigabe am Schluss etwas heisses Wasser bereitstellen.

Verhältnis Reis/Flüssigkeit: Das Verhältnis von Reis zu Flüssigkeit kann man sich gut merken: 1:2-3, je nach Reissorte und Rezeptur. Die Säure von Wein oder Tomaten kann das Verhältnis etwas durcheinander bringen. Dann rechnet man mit mehr Flüssigkeit und längerer Garzeit.

Beschleunigt: Die Bouillon immer heiss zum Reis giessen, dann gart der Reis bei gleich bleibender Hitze gleichmässig bissfest. Darum die Bouillon in einem zweiten Topf neben dem Risotto köcheln lassen.

Geduld: Die Bouillon in etwa 4 Portionen dazugiessen, immer erst dann, wenn fast alle Flüssigkeit aufgesogen ist, und nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist, aber nicht schwimmt. Deshalb bleibt man am besten in der Nähe und wartet den richtigen Moment ab.

Würze: Je besser die Bouillon ist - selbst gemachte ist am besten-, desto schmackhafter wird der Risotto. Sie muss so würzig sein, dass der Risotto gar nicht oder kaum mehr gesalzen werden muss.

Achtung: Die Flüssigkeit verhilft dem Reiskorn zu Volumen, aber sie kocht auch ein. Das heisst, die Bouillon wird während den 17-20 Minuten konzentrierter. Sie darf deshalb auf keinen Fall zu salzig sein (vor allem bei Bouillonextrakt sparsam dosieren).

Übrigens: Der geriebene Parmesan würzt und salzt gleichzeitig. Deshalb wird (bei den meisten einfachen Risottorezepten) am Schluss ein Teil des Käses schon darunter gemischt.

Hitze: Risotto bei mittlerer Hitze garen. Zu hohe Hitze lässt ihn anbrennen und bei zu schwacher Hitze verdampft die Bouillon nicht.

Rühren: Nicht ständig, aber oft, vor allem am Anfang, bis das Reiskorn zu quellen beginnt. Stimmt die Hitze, gart der Risotto fast von selbst. Zum Rühren am besten einen Holzlöffel verwenden, um die cremig gebundene Bodenschicht mit der flüssigeren zu mischen und ein Anbrennen zu verhindern. Kräftig gerührter Risotto wird luftiger und cremiger.

Biss: Nach 17 Minuten Garzeit, wenn die Flüssigkeit cremig wird und das Reiskorn noch Biss hat, Bouillon nur noch in kleinsten Mengen dazugiessen, um den richtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen. Den Risotto lieber etwas zu körnig und zu flüssig zubereiten. Der geriebene Käse, vor allem der trockene Parmesan, der am Schluss darunter gemischt wird, bindet einen Teil der Flüssigkeit. Und bis die Teller angerichtet sind, quillt der Reis weiter.

Servieren: Auf Risotto muss man warten. Wenn alles abgemessen, geschnitten, gewürfelt, püriert usw. bereitsteht, dauert es ab Kochbeginn etwa 20 Minuten. Aufgewärmt ist er kein Genuss, höchstens ein Riso al Salto, eine Art gebratene Risotto Tätschli.