Unser täglich Brot gib uns heute

Bereits das Zubereiten und Formen eines Teiges, das Drehen und Knuffen der weichen Teiglinge ist ein sinnliches Erlebnis. Und spätestens dann, wenn der feine Duft von frischem Backwerk durch Wald oder Garten zieht, lockt er Gross und Klein zur Feuerstelle.

Kochen am offenen Feuer ist etwas, das nicht nur ich leidenschaftlich gerne tue. Auch viele unserer Freunde gehen mit ihren Kindern raus in die Natur und bereiten ihre Mahlzeiten am Grill oder am offenen Feuer unter freiem Himmel zu. Genau wie unsere Vorfahren – einfach und archaisch! Das macht Spass, denn die Küche im Freien bietet ein mehrdimensionales Sinneserlebnis: Der würzige Duft des Feuers und des Holzes dringt in unsere Nasen, das leise Knistern der Flammen schenkt uns ein wohliges Gefühl der Geborgenheit und die Hitze wärmt angenehm unsere Wangen. Ausserdem gibt es in der Küche unter freiem Himmel für alle Platz. Sie lädt ein zum Zusammensitzen, Plaudern, Zuhören und Mitmachen. Gerade Kinder lieben das Feuer – sie lassen sich von ihm begeistern, faszinieren und sind meist mit Feuereifer dabei, wenn es darum geht, im Wald Holz zu suchen und dann anschliessend selber ein Feuer anzufachen. Wie man Würste oder Marshmallows über den offenen Flammen brutzelt, wissen die meisten. Deshalb wagen wir uns für einmal ans Brotbacken in der Natur – ebenfalls ein Erlebnis der ganz besonderen Art! Denn wer kann schon einer knusprigen Focaccia oder einem fein gewürzten Stockbrot vom Lagerfeuer widerstehen?

Der Teig macht das Brot!

Die begeisterte Camperin und Freiluftköchin Katharina Bodenstein beschreibt in ihrem Buch «Wildes Brot» (siehe Buchtipp) fünf verschiedene Grundteige, mit denen sie über 120 Rezepte realisiert. Mit wenigen Zutaten wie Mehl, Hefe, Salz, Öl und Wasser gelingen auch Ungeübteren hauchdünne Fladen, Brötchen und knusprige Brote, die sich variieren lassen – indem Sie frische Garten- und Wildkräuter, Gewürze und verschiedene weitere Zutaten wie Nüsse, Oliven und Käse oder auch mal getrocknete Tomaten, Kürbis und Birnen mitverarbeiten. Ausserdem können Sie die Teigstücke in vielerlei Formen schlingen, winden, f lechten und streichen – sozusagen im Handumdrehen. Auf diese Weise gewinnen Sie nach und nach ein Gefühl für den Teig, um bald auch Ihren eigenen Ideen freien Lauf zu lassen. Dann bestimmen Sie Ihre Zutaten selbst und wissen dadurch immer genau, was im jeweiligen Backwerk drin ist.

Grundrezept für einen Fladenteig

Der Fladenteig enthält nur mässig viel Wasser und einen Schuss Öl, um sich kompakt formen zu lassen.

Zutaten: 500 g Mehl (Dinkel oder Weizen), 1 gestrichener Esslöffel Salz (10 g), ¼ Würfel frische Hefe (11 g), 285 g lauwarmes Wasser, 1 Esslöffel Öl (8 g)

Grundrezept für einen Ölteig

Ölteig ist geschmeidig und eignet sich für weiche Brote wie z.B. Focaccia.

Zutaten: 500 g Mehl (Dinkel oder Weizen), 20 g Hartweizengriess, 1 gestrichener EL Salz (10 g), ½ Würfel frische Hefe (21 g), 290 g lauwarmes Wasser, 50 g Öl

Bei der Zubereitung dieser Teige vermengen Sie die Zutaten und verarbeiten diese zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Dieser gelingt umso besser, wenn Sie ihn, statt ihn fest zu kneten und zu quetschen, immer wieder sanft drücken, puffen und knuffen. Die Ränder des flach geformten Teiglings wiederholt von aussen nach innen und unten einschlagen, damit der Teig möglichst viel Luft aufnehmen kann und schön geschmeidig wird. Auf diese Weise kann er sein Volumen beim Ruhen verdoppeln und die Geschmacksstoffe entwickeln sich gut. Damit der Teig in Ruhe aufgehen kann, formt man ihn zu einer Kugel und legt ihn in eine bemehlte Schüssel. Diese deckt man mit einem sauberen Küchentuch ab und lässt das Ganze rund 1 Stunde bei etwa 32 Grad an einem zugfreien Ort stehen. Dann nimmt man den aufgegangenen Teig aus der Schlüssel und dreht, faltet und drückt ihn nochmals ausgiebig, damit die Luft entweicht. Jetzt kann man ihn formen, z.B. zu einer Rolle, zu Fladen oder Brötchen. Dann müssen die Backwerke noch ein zweiten Mal ruhen: flach ausgerollte Teigstücke ca. 20 bis 30 Minuten, grosse und kompakte Stücke eine Stunde. Dann verdoppelt der Teig sein Volumen nahezu.

Auf Blech und Spatenblatt – Basis für Fladen & Co.

«Auf einem heissen Blech über der Glut gelingen flache, kleine Brote bestens», erklärt Katharina Bodenstein. «Man kann sie prima wenden.» Auf nach unten geschlossenen Flächen lassen sich auch Teige backen, die wasserhaltige Zutaten wie Oliven und Gemüsestücke enthalten: Das enthaltene Wasser verdampft dabei nach oben, statt nach unten zu tropfen. Zum Backen über der Glut eignen sich hitzeresistente, nicht beschichtete Blaubleche. Auf dem Rost und auf dem Blech gelingen auch aus Fladenteig zubereitete Teigtaschen gut. Für sehr dünn ausgerollte Teige, denen Sie beispielsweise durch Flechten oder Wickeln eine Form geben wollen, empfiehlt sich Formteig. Verteilen Sie vor dem Auslegen eines Teigs etwas Öl auf dem Blech, sodass der Teig nicht austrocknet und sich gut wieder ablösen lässt. Wie beim Backen auf dem Rost ist auch bei Teigen vom Blech oft Oberhitze nötig. Diese wird mithilfe einer Metallhaube (z.B. von einem Grill) erzeugt.

Haselnussfladen mit Brennnessel

Zutaten: Fladenteig, 100 g Haselnüsse – grob gehackt, 1 Handvoll Brennnesseln – klein geschnitten, 2 Esslöffel Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle

So wirds gemacht: Nach dem zweiten Ruhen des Teiges Haselnüsse und Brennnesseln einarbeiten und aus dem Teig eine Rolle formen. In 10 bis 12 gleich grosse Stücke teilen und mit der f lachen Hand Fladen formen. Einen f lachen, gesäuberten Findlingsstein auf der Oberseite einölen und in der Glut erwärmen. Dann die Fladen nacheinander darauf legen und auf beiden Seiten knusprig backen. Gelingt ohne Metallhaube, auch auf anderen Steinen, auf Ton, einem Rost oder einem Blech. Tipp: Wenn Sie mit einem Teigroller einige Male über die frisch geernteten Brennnesseln walzen, brennen sie nicht mehr.

Brot vom Stock

«Am Feuer sitzen, ein Stockbrot über die Glut halten und hören, wie die Holzscheite knacken – das erfüllt nicht nur Kinder mit einem Glücksgefühl», weiss Katharina Bodenstein, Mutter zweier Söhne, aus eigener Erfahrung und verrät gleich einige Tipps für ein gutes Gelingen: «Der Teig lässt sich ganz verschieden anreichern und das Prinzip der Zubereitung ist immer gleich: Sie rollen den Teig mit den Händen zu einer Wurst aus (etwa 1 bis 2 cm Durchmesser; sie darf nicht zu dick sein, sonst ist das Stockbrot später aussen schon fertig gebacken, innen aber noch roh). Generell gilt: Je dicker der Teigstrang ist, desto länger braucht der Teig zum Garen (etwa 10 bis 30 Minuten). Die Teigrolle schlingt, wickelt, windet, flicht oder faltet man straff um das obere Teil eines Stocks. Wichtig ist, das Stockbrot über die Glut und nicht ins offene Feuer zu halten. Dabei den Stock immer wieder drehen, damit das Brot von allen Seiten knusprig wird und nicht einseitig verbrennt. Geeignete Stöcke stammen von Obstbäumen oder ungiftigen Bäumen wie beispielsweise Ahorn, Birke, Weide, Haselnuss, Buche oder Linde. Am Ende, wo der Teig hinkommen soll, schnitzt man die Rinde weg.»

Stockbrot – mit Speck, Zwiebeln und Käse

Zutaten: Fladenteig, 125 g magerer Speck – fein gewürfelt, 125 g Bergkäse – gerieben, 1 bis 2 Zwiebeln – klein gehackt

Stockbrot – mit getrockneten Tomaten, Knoblauch und Mozzarella

Zutaten: Fladenteig, 4 getrocknete Tomaten – klein geschnitten, 2 Knoblauchzehen – fein gehackt, 100 g Mozzarella – abgetropft – klein geschnitten

Focaccia – von der Feuerstelle

Die Focaccia ist ein relativ dickes Fladenbrot aus Hefeteig und stammt aus Ligurien, wo sie traditionell über der Glut im Herd gebacken wurde. Ihr Name leitet sich vom lateinischen Wort «focus» für Feuerstelle ab. Die Fladenbrote sind die dickleibigen Vorläufer der Pizza – und können ebenso fantasievoll belegt werden wie diese. Die folgende Focaccia- Version wird aus einem geschmeidigen Ölteig zubereitet. Ausser im Ofen lässt sie sich auch mithilfe einer Metallhaube über einer offenen Feuerstelle backen. Als Unterlage eignen sich Eisen, Blech, Stein oder Ton.

Thymian-Focaccia mit Speck

Zutaten: Ölteig mit Vollkornweizenmehl, 200 g Bergkäse – gerieben, 100 g Mozzarella – klein gehackt, 3 EL frische Thymianblätter – klein geschnitten, 120 g Speck – klein gewürfelt, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

So wirds gemacht: Den Ofen auf 220 bis 240 Grad vorheizen oder die Feuerstelle vorbereiten. Den Teig nach dem zweiten Ruhen in 4 Stücke teilen. Kugeln formen. Jeweils eine Teigkuge l auf einer runden Eisengussplatte von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen oder mit dem Handballen flach drücken (etwa 1 cm dick). Käse, Mozzarella, Thymian und Speck darüber verteilen, salzen und pfeffern. Die Focaccia je nach Teigdicke 20 bis 30 Minuten im Ofen oder unter der Metallhaube auf der Feuerstelle backen.

erstellt von Christina Bösiger