Tipps und Trick für die Gemüseküche!

Jetzt im August gibt es besonders viel erntefrisches Gemüse – direkt vom Markt oder vom eigenen Garten. Doch wie bleibt Gemüse knackig und behält seine Form? Wie werden Gewürze verwendet, damit sie ihre Aromen voll entfalten können und welches ist die beste Art, Zwiebeln und Knoblauch zu schneiden? Hier finden Sie Tipps und Tricks für den perfekten Genuss.

Was ist das Geheimnis eines perfekt zubereiteten Gemüse-gerichts? Auf diese Frage haben Wissenschaftler und Köche gemeinsam Antworten gesucht – und gefunden. Unter der fachlichen Leitung des Harvard-Professors und Lebensmittelchemikers Guy Crosby wurden grundlegende Kochvorgänge wissenschaftlich analysiert und deren Funktionsweise aufgedeckt. Mit diesem Wissen gingen dann mehr als drei Dutzend Testköche der Institution «America’s Test Kitchen» in aufwendigen Versuchsreihen der perfekten Zubereitung auf den Grund. Dabei wurde die richtige Kombination von Zutaten, Temperatur, Garzeit und Zubehör untersucht, bevor die Ergebnisse schliesslich auf zahlreiche Rezepte übertragen wurden. Einige ihrer Tipps und Tricks verraten sie hier.

Grüne Gemüse mögens heiss - und dann kalt!

Besonders in älteren Rezepten wird grünes Gemüse oft zu lange gegart – das Resultat sind unter anderem matschige und olivgrüne Brokkoliröschen oder Erbsen. Gart man dieses Gemüse dagegen nur kurz, hat man häufig ein ande-res Problem: Es sieht zwar toll aus, schmeckt aber roh und holzig. Wie kocht man also günes Gemüse am besten, damit es eine zarte Konsistenz bekommt und trotzdem schön leuchtend grün ist?
Lösung: Zuerst das Gemüse kurz in siedendem Wasser blanchieren. Das verleiht ihm eine weiche Konsistenz und eine frische, leuchtende Farbe. Danach im Eiswasser ab-schrecken. So wird der Garvorgang sofort gestoppt. Das Gemüse wird nicht matschig und behält seine Farbe.

Wie lange sollte man Gemüse garen?

 

GemüseVorbereitungKochenDämpfen
Grüner Spargelholziges Ende abbrechen und wegwerfen2 bis 4 Minuten3 bis 5 Minuten
BrokkoliRöschen in 2.5 bis 4 cm grosse Stücke schneiden; Strunk schälen und in 0.5 bis 1 cm grosse Stücke schneiden2 bis 4 Minuten 4 bis 6 Minuten
RosenkohlStrunk abschneiden, welke Blätter entfernen, längs durch den Strunk halbieren6 bis 8 Minuten7 bis 9 Minuten
grüne BohnenSpitzen abschneiden3 bis 5 minuten6 bis 8 Minuten
Zuckerschoten/ KefenFäden abziehen2 bis 4 Minuten4 bis 6 Minuten

 

Mit Deckel oder ohne?

Beim Blanchieren wird Obst oder Gemüse kurz in kochen-des Wasser gegeben, mit dem Ziel, es ohne Farb-, Textur-und Geschmacksbeeinträchtigungen zu garen. Einigen Quellen zufolge ist das Blanchieren von grünem Gemüse nur dann erfolgreich, wenn man den Topf nicht zudeckt. So würden die im Gemüse enthaltenen Säuren verdampfen, anstatt im Kochwasser zu verbleiben und das Gemüse zu verfärben.
Um diese These auf den Kopf zu stellen, haben die Test-köche mehrere Proben Brokkoli und grüne Bohnen jeweils sowohl im offenen als auch im geschlossenen Topf blan-chiert. Anschliessend wurde der pH-Wert (und damit der Säuregehalt) des Wassers in beiden Töpfen bestimmt. Die Köche konnten keinen Unterschied feststellen. Sowohl optisch wie auch geschmacklich waren die Proben jeweils völlig identisch. Die einfache Erklärung dafür ist, dass die sauren Substanzen im Gemüse nicht flüchtig sind, das heisst, sie können gar nicht verdampfen.
Fazit: Es spielt also keine Rolle, ob der Deckel auf dem Topf sitzt oder nicht.

Knoblauch und Zwiebeln richtig schneiden

Ohne Knoblauch und Zwiebeln wären viele herzhafte Rezepte nicht denkbar. Den meisten Köchen ist klar, dass beim Garen die stechenden Aromen von Knoblauch und Zwiebeln abgemildert werden und stattdessen süsse Noten in den Vordergrund treten. Was Köche allerdings häufig nicht wissen, ist, dass bereits das Zerkleinern auf dem Schneidebrett eine grosse Rolle für den Geschmack spielt. Bei den Versuchen der Testköche entdeckten diese, dass sich die Menge der entstehenden geruchsstarken Verbin-dungen steuern lässt – jedenfalls bis zu einem gewissen Grad. Entscheidend ist, wie man den Knoblauch oder die Zwiebeln schneidet. Möchte man Knoblauch zum Beispiel weniger scharf haben, sollte man ihn in dünne Scheiben schneiden, statt ihn fein zu hacken. Bei Zwiebeln kann es sinnvoll sein, sie längs durch das Wurzelende (nicht quer) zu schneiden – die Scheiben oder Ringe schmecken und riechen so merklich weniger beissend. In manchen Rezep-ten will man aus einer einzigen Zwiebel möglichst viel Geschmack herausholen und diesen gleichmässig im Gericht verteilen. In solchen Fällen hacken wir die Zwiebel fein, denn es gilt, je feiner die Zerkleinerung, desto mehr aromatische Stoffe entstehen.

 

KnoblauchGeschmack
Ganze Knolle, gebratensehr mild, süss, karamellartig
Ganze Zehe, geröstetmild, nussig
Dünne Scheiben, sautiertmild
Fein gehackt, sautiertvoll, rund
Gepresst, sautiertsehr kräftig, scharf
Paste, rohstechend, beissend

 

Redaktion: Christina Bösiger