Ein Näschen für Schinken und Co

Die Vorliebe für Schweinefleisch ist im Erbgut verankert. Es ist Geschmackssache: Manche Menschen sind ganz wild auf Schweinefleisch, andere mögen es dagegen weniger. Einer aktuellen Studie zufolge entscheidet über diese Vorliebe eine genetische Veranlagung, die darüber bestimmt, wie stark wir einen Aromastoff im Fleisch von männlichen Schweinen wahrnehmen: Wer Androstenon kaum registrieren kann, mag Schweinefleisch trotz hoher Gehalte dieses Stoffes, empfindsame Menschen lehnen es dagegen ab.

Grundlage der aktuellen Studie waren frühere Untersuchungen von US-Forschern, die ein Gen für einen Geruchs-Rezeptor entdeckt haben, der Menschen empfindsam für Androstenon macht. Aufbauend auf diese Ergebnisse wollten die Wissenschaftler um Kathrine Lunde von der University of Life Science in Oslo nun herausfinden, inwieweit verschiedene Versionen dieses Gens die Bewertung von Schweinefleisch beeinflussen. Das norwegische Team hatte dabei ganz praktische Beweggründe: Es gibt derzeit Überlegungen, die Kastration von männlichen Schweinen in Europa zu verbieten. Das Fleisch unkastrierter Eber besitzt allerdings deutlich mehr Androstenon. Dadurch könnte die Beliebtheit von Schweinefleisch beim Verbraucher sinken, so die Vermutung.

Die Mehrheit ist empfindsam gegenüber Androstenon
In Zusammenarbeit mit ihren Kollegen aus den USA fanden die norwegischen Forscher heraus, dass etwa 70 Prozent aller Menschen gleich zwei Kopien des Gens besitzen, das empfindsam für Androstenon-Aroma macht. Die restlichen 30 Prozent besitzen dagegen keine Rezeptoren, die auf diesen Aromastoff reagieren. Um herauszufinden, wie sich diese Veranlagung auf die Wahrnehmung von Schweinefleisch auswirkt, führten die Forscher Tests mit 23 Probanden durch. Sie präsentierten ihnen verschiedene Fleischproben, die sie mit unterschiedlichen Mengen Androstenon versetzt hatten. Die Testteilnehmer sollten anhand des Geruchs und des Geschmacks die Qualität bestimmen. Die intensivste Test-Variante entsprach dabei dem natürlichen Androstenon-Gehalt von Fleisch unkastrierter Eber.

Den Forschern zufolge zeichnete sich ein erstaunlich klares Ergebnis ab: Alle Testteilnehmer, die zwei Kopien des funktionstüchtigen Androstenon-Rezeptors besaßen, gaben den Fleischproben schlechtere Noten, je mehr Androstenon sie enthielten. Probanden mit nur einer oder ohne eine entsprechende Gen-Kopie stellten dagegen kaum oder gar keine qualitativen Unterschiede bei der Verkostung fest.

Die Ergebnisse belegen, dass ein Verbot der Kastration männlicher Schweine dazu führen könnte, dass die Beliebtheit von Schweinefleisch beim Verbraucher sinkt, sagen die Wissenschaftlicher. Auch das Urteil von Experten, die die Qualität von Fleisch beurteilen sollen, werde fraglich: Haben sie die entsprechende genetische Veranlagung, entgeht ihnen der Qualitätsfaktor "Androstenon", der für viele Menschen darüber entscheidet, ob sie Schweinefleisch mögen oder nicht.

erstellt von wissenschaft.de - Martin Vieweg