Spargel-Morchel-Ragout

Zutaten für 4 Personen:

• 2  Blätterteigkissen (12 x 12 cm)
• 1  Eigelb; verquirlt
• 400 Gramm Spargel weiss; geschält
• 400 Gramm Spargel grün; gewaschen
• 100 Gramm Morchel evtl. frisch; halbiert, gewaschen
• 1  Schalotte; gehackt
• 150 Milliliter Gemüsefonds
• 70 Gramm Butter
• 600 Milliliter Saucenrahm

Zubereitung:
Blätterteigkissen (12 x 12 cm) diagonal schneiden, Eigelb verquirlen, Blätterteig bepinseln, bei 180 °C 10 Minuten goldbraun backen.
Spargel weiss, schälen, holzige Enden abschneiden.
Spargel grün, gewaschen unteres Drittel schälen, holzige Enden wegschneiden. In leicht siedendem Salwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker auf den Punkt garen. Die weissen Spargeln brauchen doppelt so lange. Schräg in 1 - 3 cm lange Stücke schneiden, Spitzen ganz lassen.

Morcheln evtl. frisch, halbiert, gewaschen, Schalotte, gehackt in Butter andünsten. Morcheln hinzugeben, würzen, mit der Hälfte des Gemüsefonds ablöschen, einreduzieren. Morcheln herausnehmen. Sauce sirupartig einköcheln.

Saucenrahm und Rest des Gemüsefonds hinzufügen, wenig verdicken lassen.

Quelle/Text: Schweizer Familie, 17/2004