Hirsch-Schnitzel an Zwetschgen-Ingwersauce

Das herbstliche Gericht.
Für 4 Personen

• 8 Hirsch-Schnitzel, ca. 600 g
• 1 EL Bratbutter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Kräuter für die Garnitur

Sauce:

• 1 Zwiebel
• 25 g kandierter Ingwer
• 100 g Butter
• 2 dl Rotwein oder roter Traubensaft
• 2 dl Wildfond oder 2 dl Wasser und 1 TL Kalbsfond Instant
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
   

Zwetschgen:

• 300 g Zwetschgen
• 1 Stück Ingwer
• 1 EL Rohzucker
• 0.5 dl Rotwein oder roter Traubensaft 

Hirsch-Schnitzel ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Sauce Zwiebel und Ingwer klein würfeln. Butter in Stücke schneiden und kalt stellen. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte und Teller darin warm stellen.

Hirsch-Schnitzel trocken tupfen. Portionenweise in heisser Bratbutter auf beiden Seiten 30 Sekunden scharf anbraten. Herausnehmen, würzen und auf die vorgewärmte Platte legen. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten bei Niedertemperatur (80 Grad) garen.

Für die Sauce Zwiebel und Ingwer in 10 g Butter andünsten. Mit der Flüssigkeit ablöschen, bis auf ca. 1 dl einkochen. In der Zwischenzeit die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Mit der Schnittfläche nach oben in eine weite Pfanne setzen. 1 Teelöffel Ingwer darüber reiben, mit Rohzucker bestreuen. Rotwein und Traubensaft dazugiessen, aufkochen und zugedeckt beiseite stellen.

Die Saucen-Reduktion nochmals aufkochen. Hitze reduzieren. So viel kalte Butter portionenweise einschwingen, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hirsch-Schnitzel mit heisser Sauce und Zwetschgen servieren. Mit Kräutern garnieren.

Tipp:
Auch fein mit Reh-Schnitzel. Die Sauce wird fettärmer, wenn Sie sie mit wenig Saucenbinder abbinden und nur die Hälfte der Butter darunter rühren.

Pro Person ca. 35 g Eiweiss, 29 g Fett, 34 g Kohlenhydrate, 2400 kJ/570 kcal

Wintertipp: Orangensauce
Statt Zwetschgen 3-4 Orangen filetieren und den beim Filetieren entstandenen Orangensaft verwenden.   

Quelle/Text: Saison Küche