Die Kunst des Dekantierens

Zwar teilen diese Meinung nicht alle Weinkenner und -geniesser, auch wenn generell die Meinung anerkannt wird, dass «Wein atmen müsse, damit er höchste Vollendung erreichen könne». Einer Logik, welche Befürworter mit ihren Argumenten ins Feld führen, können sich jedoch auch Zweifler nicht verschliessen: Alte, oft während Jahren gelagerte Weine, bilden während dieser Zeit «Depot», den sogenannten Weinstein, eine kristalline, schwer lösliche Substanz. Damit diese beim Einschenken nicht ins Glas gelangt, werden «depotverdächtige» Weine sorgsam in eine Dekantierkaraffe umgegossen. Das Dekantieren alter Weine verhindert, dass Farbe und Reinheit durch das Depot getrübt werden, das sich im Laufe der Lagerung gebildet haben kann.

Oft werden aber auch junge Weine dekantiert. Wenn man hier das Dekantieren mehrere Stunden vor dem Servieren vornimmt, gibt man ihnen dadurch die Möglichkeit, ihr Bouquet zu entfalten, sich dem Grad der Reife anzunähern, die sonst nur durch die Lagerung erreicht würde.

Dekantieren, aber gekonnt!
Dekantieren ist ein delikater, aber auch ein emotionaler Vorgang. Man zollt dem Wein damit Respekt, begegnet dem meist mit Sorgfalt gewählten Tropfen, den man der oder dem Liebsten oder besten Freunden kredenzen möchte, mit Behutsamkeit und Vorfreude. Keine schlechte Voraussetzung für einen schönen Anlass.

Dekantieren bezweckt bei altem Wein, die Flüssigkeit vom Depot zu trennen. Der Wein soll dezidiert, aber sorgsam in die Karaffe umgegossen werden, so dass das Depot in der Flasche zurückbleibt. Alte, voll ausgereifte Weine werden unmittelbar vor dem Servieren dekantiert. Je nachdem entfalten aber auch diese Weine erst nach einer gewissen Wartezeit ihr volles Bouquet.
Junge Weine, rät der bekannte Weinschriftsteller und Weinkenner Hugh Johnson, sollen mindestens eine Stunde vor dem Servieren dekantiert werden. «Mit Zeiträumen bis zu sechs Stunden kann man experimentieren», sagt er was man, zur eigenen Freude und Erfahrung, nur wärmstens empfehlen kann! Was die Form anbelangt, gibt es für die Wahl der «richtigen» Karaffe eine ziemlich einfache Maxime: Man wähle sie der Form der Weinflasche entsprechend. Die jungen oder weissen Weine aus den schlanken Flaschen und die alten Rotweine, aber auch jene aus dem Bordeaux also in die eher schlanke Karaffe. Burgunderweine aus der bauchigen Burgunderflasche in die bauchige Karaffe, wo der Wein durch die relativ grosse Oberfläche dann viel Luftkontakt erhält.

Quelle/Text: Yvonne Tempelmann